Hablamos con César Galán, chef ejecutivo y socio del grupo RanTanPlan de Madrid, sobre su trabajo y su relación con los productos Sandro Desii.
Sandro Desii: ¿Cómo es vuestra carta?
César Galán: Tenemos diferentes tipos de carta, cada restaurante tiene su alma, su estilo. Pero nosotros definimos nuestras cartas como atractivas, que llaman la atención por las tendencias. Como cada cosa en la vida, todo tiene su momento.
SD: ¿Utilizais producto de temporada?
CG: Siempre, de ahí el nombre de nuestro último proyecto, Efímero. Sin embargo también utilizamos en algunos de nuestros restaurantes algún producto que no está ligado a temporalidad.
SD: ¿Cómo es el proceso creativo de las recetas?
CG: Nos basamos en la tendencia, que sea exitoso y popular. Por ejemplo, la palabra “rape” en Madrid es muy potente, es muy marketiniana. Entendemos “esferificación” o “emulsión” como casposo. El producto debe ser el eje central. Dentro de vender ocio, vendemos gastronomía muy ligada a la tendencia. Un vuelco total de la tradición. Tradición y brasa son tendencia ahora… En definitiva, conectamos las tendencias para desarrollar la creatividad.
SD: ¿Qué cualidades dirías que tienen la pasta y los helados Sandro Desii?
CG: Que gustan mucho, a todo el mundo. Un producto muy creativo, versátil y resolutivo al mismo tiempo.
SD: ¿Qué ventajas tienen a la hora de dar un servicio?
CG: Muchas facilidades y posibilidades, el que se dedica a este oficio sabe lo que significa.
SD: ¿Cómo empleáis el producto Sandro Desii?
CG: Combinándolos con otros productos, creando contrastes de sabores, texturas y temperaturas.
SD: ¿Nos puedes dar algún ejemplo de plato con pasta y alguno con helado?
CG: Con helado muchos platos salados, pero me quedo con el helado de tomate y cremoso de Cabrales: el cremoso de tomatitos para cualquier pase de menú y también con queso Cabrales con albahaca deshidratada, ¡espectacular! Y con pasta, el noodle de sémola de trigo duro: el Ramen a la Madrileña con torreznos.
SD: ¿Crees que es importante no enmascarar el sabor de la pasta con salsas contundentes e invasivas? ¿Cómo se logra lo contrario: dar protagonismo a la pasta en sí?
CG: Totalmente de acuerdo, muy importante. Como dice el gran Sandro Desii, la pasta hay que tomarla lo más genuinamente posible. La pasta es la cocción y el complemento más natural posible. ¡E incluso ahora ya no se cuece! Se cocina en crudo directamente en salsa, sin hervir previamente.
SD: ¿Cuáles dirías que son los mejores acompañantes del helado?
CG: Los sabores salados, sin duda.
SD: ¿Cómo incorporarías helado en un plato salado? ¿Y pasta en uno dulce?
CG: Sabiendo combinarlo y probando… No hay una norma o fórmula. Cuanta más anarquía exista, mejor, siempre siguiendo unos patrones, tendencias, contrastes… ¿Helado en un plato salado? El ejemplo que he dado antes para el helado sería válido. La pasta en uno dulce: en un postre, algunos de sus raviolis de queso fresco con mermelada de calabaza con el helado de leche merengada.
SD: ¿Por qué crees que este tipo de sinergias con marcas que trabajan de forma artesanal como Sandro Desii suponen una ventaja para los chefs de un restaurante?
CG: Todo ha cambiado en el oficio de la cocina. Ya no existe la relación fría a través de un teléfono. Es fundamental que la marca esté involucrada en el día a día. Un ejemplo claro es responder estas preguntas y tener a alguien que te escuche detrás.