LA PROFUNDIDAD
“No es la longitud de la vida lo que importa, sino su profundidad. No se trata de prolongarla sino de vivirla más allá del tiempo y esto no lo conseguiremos más que viviendo para el bien.” R.W. Emerson
En el Centro de Investigación y Actividades Gastronómicas Sandro Desii, un proyecto quizás algo romántico, existe indiscutiblemente una ambición de divulgar una actitud de “profundidad” ante la vida. ¿Qué nos motiva? Es el afán de ir más allá del producto en sí, sin detenernos en la superficie; todo lo contrario, si profundizamos, tras un viaje en el tiempo, conoceremos su origen, extraeremos sus virtudes para jugar con ellas, para posteriormente, compartirlas y disfrutarlas en este maravilloso recorrido de profundidad.
Ante esa profunda convicción de que artesanía es imperfección, nos cuestionamos como poner en valor y mejorar las propiedades de los ingredientes en nuestras recetas ¡porque están vivos! ¡El producto forma parte de la historia! Precisamente en este ejercicio de sumergirnos, descubrimos, por ejemplo, que elementos aparentemente incompatibles como el agua y el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, se transforman en Helados Cremosos de AOVE, sin leche; o el empeño en fabricar la pasta con sémola de trigo duro procedente de Italia en lugar de harina, para mejorar exponencialmente su rendimiento y textura.
Cuando un/a chef investiga en su cocina, no sólo el origen o las distintas expresiones de sus recetas, aquel que no se detiene ante fórmulas mágicas meramente decorativas, está profundizando. Y si consigue transmitir ese lenguaje en la sala, narrando las historias extraordinarias que hay detrás, sin duda, provoca curiosidad al comensal contagiándole ese apetito por aprender. Así se cierra ese círculo de sed cultural que glorifica el auténtico significado de la palabra gastronomía.
En cierta ocasión, conocí un gran cocinero que, degustando su cocina, aprendí a entender mucho mejor mi trabajo y a través de su gastronomía conducir a mi empresa por el camino de la profundidad que siempre quise.
Queremos desaprender para conocer de nuevo, investigar para no quedarnos en lo aparente. Os animo a despertar esa ambición, incluso, más allá de la cocina, y a procurar más autenticidad y curiosidad en vuestros gestos porque sin duda estaremos profundizando en nuestra mejor versión.
Felices Fiestas y Feliz Año Nuevo
Sandro Desii
LA PROFUNDITAT
«No és la durada de la vida que importa, però sí la seva profunditat. No és una qüestió de prolongar-la sinó de viure-la més enllà del temps i ho aconseguirem només vivint pel bé. » R.W. Emerson
Al Centro de Investigación y Actividades Gastronómicas Sandro Desii, un projecte potser una mica romàntic, existeix indiscutiblement una ambició de divulgar una actitud de «profunditat» davant la vida. Què ens motiva? És l’afany d’anar més enllà del producte en si, sense aturar-se a la superfície; més aviat al contrari, si hi aprofundim, després d’un viatge en el temps, coneixerem el seu origen, n’extraurem les virtuts per a jugar amb elles, i després les compartirem i en gaudirem en aquest meravellós recorregut de profunditat.
Davant d’aquesta profunda convicció que l’artesania és imperfecció, ens qüestionem com posar en valor i millorar les propietats dels ingredients en les nostres receptes perquè estan vives! El producte forma part de la història! Precisament en aquest exercici de submersió, descobrim, per exemple, que elements aparentment incompatibles com l’aigua i l’oli d’oliva verge extra de verema primerenca, es transformen en gelats cremosos d’AOVE, sense llet; o l’esforç per a fer la pasta amb sèmola de blat dur d’Itàlia en lloc de farina, per a millorar-ne exponencialment el rendiment i textura.
Quan un xef investiga en la seva cuina, no tan sols l’origen o diferents expressions de les seves receptes, aquell que no s’atura en les fórmules màgiques merament decoratives, està aprofundint. I si aconsegueix transmetre aquest mateix llenguatge a la sala, explicant les extraordinàries històries que hi ha darrere, sens dubte provoca la curiositat al comensal amb aquest afany per a aprendre. Això tanca aquest cercle de set cultural que glorifica el veritable significat de la paraula gastronomia.
En una ocasió, vaig conèixer un gran cuiner. Degustant la seva cuina, vaig aprendre a entendre la meva obra molt millor i a través de la seva gastronomia lidero la meva empresa pel camí de profunditat que sempre vaig voler.
Volem desaprendre a retrobar-nos amb el coneixement, a investigar per no quedar-nos en allò aparent. Us animo a despertar aquesta ambició, fins i tot més enllà de la cuina, i buscar més autenticitat i curiositat en els vostres gestos perquè sens dubte estarem aprofundint en la nostra millor versió.
Bones festes i bon Any Nou
Sandro Desii