La trufa negra ya era un tesoro en la Edad Antigua. Se creía afrodisíaca y los paganos se la daban como ofrenda a la diosa Venus. Fue considerada por los romanos como un presente de los dioses que nacía del rayo. En la Edad Media, como iban de oscuritos por la vida, les dio por decir que eran manifestaciones del diablo. Y en el siglo XVIII, que recuperaron las luces, volvieron a tener su merecido valor gastronómico. Hoy es un producto muy valioso en todos los sentidos de la palabra. Es el manjar de los manjares, encantadora de paladares y reliquia de la tierra.
Es tan valiosa como complicada. Crece bajo el suelo, a unos 15 o 20 cm de profundidad. Siempre necesita asociarse a las raíces más finas de ciertas plantas superiores como encinas o robles. Se recolecta entre el 15 de noviembre y el 15 de marzo. Se hace la “caza de la trufa”, llamada así porque generalmente se lleva a cabo con perros adiestrados. También se puede hacer observando a la mosca de la trufa, que pone sus huevos en las trufas ya maduras y le da pistas de su ubicación a los truferos. O con cerdos (normalmente hembras) que van olisqueando en busca del tesoro. Aunque estos animales ya no se utilizan en España por su lentitud y porque de vez en cuando les da por pegarle un mordisco a la delicia que buscan.
Las zonas de mayor producción en España son Aragón, Soria y Castellón. La gran mayoría se exporta a Francia como trufa de Perigord, donde se vende a precios elevadísimos. Además de encontrarla de manera silvestre también existe el cultivo de la trufa negra. Los trufi-puristas te dirán que no es en absoluto lo mismo.
Su apariencia exterior, seamos sinceros, no invita a comerla. Desde luego que el primero que tuvo la idea de probarla era un ser despojado de prejuicios estéticos. Y su buena fe fue premiada con un producto excelente. Una trufa negra del tamaño de una nuez puede inundar una habitación con su intenso aroma. Por ello es muy utilizada en cocina para aromatizar (aceite o huevos, por ejemplo). También para acompañar arroces o pastas, e incluso en rellenos como el de nuestros Ravioli de trufa negra. Algunos la rallan, otros la ponen en láminas. Pueden ser un buen toque final en muchos platos.
Dicen que los Reyes Magos le llevaron oro al niño Jesús para reconocerlo como Rey de los Reyes, incienso para identificarlo como Dios y trufa para reconocerlo como hombre. No, espera… ¡era mirra! ¿Pero alguien sabe lo que es la mirra? Seguro que le hubiera gustado más la trufa.