Ya nos has oído decir unas cuantas veces que nuestra pasta está elaborada con sémola de trigo duro italiano. Quizás te hayas preguntado por qué le damos tanta importancia y, sobre todo, ¿qué es esto de la sémola? ¿es harina? Vamos a resolver las dudas.
La sémola de trigo duro y la harina de trigo (la que encontrarías en un supermercado) no son lo mismo. Empezando por la simple razón de que se utilizan dos especies de trigo diferentes: para la sémola, Triticum durum comúnmente llamado trigo duro; y para la harina, Triticum vulgare conocido como trigo harinero o trigo pan.
El grano de trigo se divide en dos partes: por un lado, una cubierta protectora que se conoce vulgarmente como salvado y que se desecha en la molienda para la sémola o la harina; y por otro la semilla, que a su vez se compone del endospermo y el germen. El germen contiene el embrión del que nacería una nueva planta, y el endospermo, que es lo que nos interesa aquí, es el depósito de los elementos (principalmente almidón y proteínas) que necesitará la planta para su desarrollo.
Pasada esta mini clase de biología, seguimos. El endospermo del trigo duro que se utiliza para la sémola es, como bien indica su nombre, más duro y difícil de romper en la molienda. Tiene un contenido de proteínas más alto que el trigo pan y además contiene carotenoides, lo que le aporta a la sémola ese color amarillo diferente a la harina de trigo blanquecina.
En cuanto a textura, también son diferentes. La molienda de la sémola suele ser más gruesa. La harina, por lo contrario, es más fina y puedes encontrarla en diferentes grados de refinamiento, aunque esto no es del todo habitual en España: tipo 0, tipo 00, tipo 000, tipo 0000, integral…
A la hora de usarla en cocina, la harina da lugar a masas con una tenacidad media-baja y fáciles de estirar. Esto es bueno para masas que van a leudar como la del pan o para recetas de repostería. Si hablamos de hacer pasta, entonces queremos que la masa esté hecha con sémola de trigo duro. Su tenacidad es alta, a la hora de cocinarla no desprende tanto almidón como la elaborada con harina, la hace más porosa y el “al dente” es mucho más fácil de conseguir porque no se sobre cocina con tanta facilidad. Además, los productos elaborados con sémola de trigo duro tienen una conservación mejor y un índice glucémico más bajo, cosa que tu salud agradecerá.
Fíjate si es tanto mejor el uso de la sémola de trigo duro para elaborar la pasta, que la ley en Italia establece que la verdadera pasta italiana debe elaborarse con este ingrediente para conservar la tradición y asegurar la calidad.